Texto de Wikipedia
La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de
sacrificio de uno o varios cerdos con
el objeto de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar embutidos durante un año para la
alimentación de una familia.
La
matanza es una costumbre popular existente en diversos países europeos,
generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas
peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al
año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno. Suele tener un lado festivo
y de celebración, además del económico.
No se conoce su origen aunque los antiguos pueblos celtas de
Europa ya la realizaban.
Hay que entender la matanza como un periodo largo, que
comprende:
El engorde, desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día
de la matanza, donde se procede al sacrificado. Su duración depende de cuando
se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses.
La matanza en sí, que suele durar dos o tres días.
El curado, dependiendo del uso que se haga de los productos que
puede durar desde días hasta varios años.
Al llegar el mes de marzo (primavera en la Península
Ibérica) ya se empezaba la negociación en los mercados de ganado para la compra
de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza que deberían ser sacrificados
en los meses de diciembre o enero. De esta forma el engorde del cerdo empezaba
siempre nueve o diez meses antes de llegar el día señalado.
El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente, de tal forma que se alimentaba al cerdo con alimentos específicos: verduras tales como berzas, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz y hierbas diversas tales como cardos tiernos u ortigas, que se podían acompañar con harina de trigo, centeno y otros cereales. En el otoño se incluían en la dieta los restos inservibles de
las cosechas de frutales: manzanas, peras, membrillos... También suponían una
importante y rica aportación los restos de las comidas de las casas que iban a
parar al cocino (duerna o pesebre) para el consumo de los
cerdos.
Era habitual, en una economía predominantemente rural, que los terratenientes calcularan la cantidad de cerdos que necesitarían para alimentar a las cuadrillas durante el período de cosecha, en función de la extensión de terreno cultivada, ya que la carne de cerdo era el principal ingrediente del cocido que se les daba como manutención.
Era habitual, en una economía predominantemente rural, que los terratenientes calcularan la cantidad de cerdos que necesitarían para alimentar a las cuadrillas durante el período de cosecha, en función de la extensión de terreno cultivada, ya que la carne de cerdo era el principal ingrediente del cocido que se les daba como manutención.
El engorde
En Extremadura, y otras regiones donde abundan
las dehesas de encinas y alcornoques, el engorde, en la última fase de la cría
del cerdo, se realiza en lo que es conocido como la montanera. Es decir,
cuando los cerdos se dejan libres en la dehesa coincidiendo con la
maduración y caída de la bellota, en los meses de octubre, noviembre y
diciembre. La bellota más apreciada es la de encina, generalmente más
dulce, más apetecida por los cochinos y de mayor valor nutritivo. El
engorde con bellota, pasto e hierbas aromáticas de las dehesas y el ejercicio
físico del animal en régimen de libertad, no solo consigue una carne de menos
grasa superficial y más entreverada, sino de un sabor excepcional.
El engorde en las comarcas del norte de España se
caracterizaba por:
una estricta inmovilización del animal en unas porqueras diminutas, de las
cuales se hacía salir al cerdo sólo una vez al día para que se diera un paseo
por la finca, momento éste en el que los granjeros aprovechaban para limpiar la
porquería y sacar el estiércol de la pocilga, una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos, para que fuera
tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos (El peso se
medía en arrobas).
El día de la matanza
Los días previos
Los días anteriores a la matanza se celebraban
reuniones familiares, habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos
matarifes y se preparaban los instrumentos afilándolos, eligiéndose un día
(generalmente por los mayores) que se previera sin lluvia, niebla, nieve o
humedad (lo ideal era un día soleado con una buena helada matutina).
La matanza
El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes
de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza
suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al
desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.
La sesión comienza apenas salido el sol: entre
las 9 y las 10 de la mañana. El matarife va provisto de un gancho con el cual
engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco de madera. Junto
con el matarife con su cuchillo se sitúan: quienes sujetan al animal con unas
cuerdas; y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre
—que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas— y
dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. El cerdo
chilla desesperadamente durante esta fase y puede oírse desde lejos, lo cual es
muestra de su fuerte dolor. Es muy importante para conseguir una buena calidad
final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.
La limpieza
La limpieza
Una vez muerto el animal, se procede al socarrado,
quemando la superficie exterior del mismo; para ello se sitúa el cerdo en una
cama de material combustible, que dependiendo de la zona estará compuesto por piornos,
escobas, helechos o paja de cereal —preferiblemente centeno— para eliminar
el pelo de la piel; después con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que
está hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender los restos de
los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada (en algunos
sitios se empleaban adicionalmente cepillos o incluso trapos, antiguamente de
lino; hoy en día la herramienta más utilizada es el cuchillo con hoja de acero,
no demasiado afilada).
A continuación se abre el cerdo y se retiran las
vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo
los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los
contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las
mujeres de la familia que todas juntas se dirigen al arroyo más cercano y
limpian en él toda la suciedad (hoy en día generalmente se limpian en casa, al
disponer de agua corriente). No se trata de una operación agradable ya que el
olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso.
Las fases posteriores
La prueba veterinaria
Tras la muerte del animal se producía una división del
trabajo en los elementos de la familia:
Los hombres limpiaban el cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos,
cubos, bancos, etc.
Las mujeres limpiaban el estómago y los intestinos del animal.
Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de
la comarca a primera hora de la mañana y éste daba su veredicto al mediodía, si
este era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo
comían.
Por la tarde se continuaba con la limpieza de
vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el botillo para
la tarde, otros (depende de la zona) picaban el pan o se cocía el
arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los
primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una
fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.
Los chorizos y embutidos
El picado de la carne se realizaba el día después, ya
que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga,
oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén
bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.
Por la mañana se comenzaba con el trabajo, utilizando
cuchillería especial y muy diversos recipientes, algunos de ellos casi
específicos de la matanza como el tajador. Así, cortando y despiezando se
iban distribuyendo las partes del cerdo a diferentes 'especialistas': los que
salaban los jamones y las paletillas, los que picaban, sazonaban
y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo,
los que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban los
trozos restantes para la concurrencia de personas que trabajaban ese día.
Se asaba en la lumbre la moraga, que son los
primeros trozos de carne aliñada con ajo y pimienta molida, y se acompañaba con
un buen vino de "pitarra", el vino joven de ese año.
La extracción de la grasa tenía lugar en la
tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se
fundían; se extraía el líquido en tinajas de barro, empleadas
posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne,
chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón.
La operación de embutir los chorizos solía comenzar a
partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días,
dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una
máquina especial que mediante presión introducía la carne picada en
la tripa de cerdo. Generalmente la máquina era de un vecino adinerado, que la
prestaba y tenía la suerte de ser invitado para observar este proceso en casa
de los vecinos. Era habitual que en casas de gente adinerada, con poca práctica
en la preparación de los productos del cerdo, se contratara a una mujer -o
varias- a la que se conocía con el nombre de mondonguera.
Variantes regionales
En zonas meridionales de Castilla y León, en la Sierra
de Gredos y en la comarca de La Vera (Cáceres), durante la fase de
preparación de la moraga y con las primeras piezas extirpadas a la bestia, se
prepara un sabroso y consistente caldo conocido como sopa de matanza.
En Castilla y todo el valle del Duero, zona de convivencia entre musulmanes, judíos y cristianos en la Edad Media, tuvo una gran importancia la matanza del cerdo en público para demostrar el ser cristiano viejo. La de Burgo de Osma está declarada de interés turístico nacional.
Las imágenes que acompañan este post, han sido tomadas en Moraleja de Cuéllar. Quiero agradecer a Blas, y a toda su familia, por compartir este día conmigo y acercarme a las tradiciones y costumbres de la zona.
Puedo asegurar que el cerdo no "chilló desesperadamente", como se narra en el texto anterior, aunque hay que reconocer que las maneras de matar al cerdo han cambiado en la actualidad. Esto me da pie a comentar que puede haber un desfase temporal entre el texto y las imágenes de esta publicación. Hay cosas que siguen siendo como siempre, pero otras han cambiado...
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